Жительница трубчевских Городцов поделилась секретами своего «вкусного» хобби

Что может быть чудеснее аромата свежеиспеченного домашнего хлеба? В нем – уют, спокойствие, забота, безопасность. Вдыхаешь, и словно теплые родные руки бережно обнимают за озябшие плечи, на душу опускается покой, тихая радость. Ты – дома.
Те из наших читателей, кто застал «лихие девяностые», думается, помнят, какими невкусными, мокрыми, кислыми неожиданно стали многие сорта хлеба на прилавках «перестраиваемой» страны. Хорошие хозяйки в ту пору поэтому учились печь «настоящий» хлеб – для своих домашних.

– Но те «смутные» для России времена давно канули в прошлое. Сейчас практически в каждом продуктовом магазине трубчевским покупателям предлагают богатейший ассортимент выпечки: от сурового бородинского с тмином и кориандром до изысканных воздушных круассанов с различными начинками. За­чем же современной хозяйке ежедневно хлопотать над заквасками, пачкать руки мукой, возиться с тестом, плитой? – такой вопрос задали мы Т. Е. КОНДРУСИНОЙ (на снимке), жительнице Городцов, которая уже пятый год изучает непростую науку приготовления домашнего хлеба и, надо сказать, весьма преуспела в ней.
– Без лишней скромности скажу: хлебобулочные из­делия, которые я выпекаю дома, с магазинными не сравнятся. Думаю, что не погрешу истиной, если предположу, что человек, попробовавший домашнего хлеба, никогда его не променяет на «покупной». Мало того, что он намного вкуснее, он еще и намного полезнее. Я совсем не использую дрожжи. Только закваску – пшеничную, ржаную, в зависимости от сорта выпечки, которую хочу испечь, – отвечает Татьяна Егоровна.
Оказывается, тесто, из-готовленное на закваске, проходит сквозь длительный процесс ферментации, приобретая свой неповторимый аромат, вкус и пользу: в нем содержатся витамин Е и целая «горсть» витамина В разных «порядковых номеров»: B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12. А еще – железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен. К тому же, во время этого процесса окисляются и разрушаются ненасыщенные жирные кислоты, образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. А они, между прочим, обладают полезными антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами. Хлеб, приготовленный на закваске, полезен даже страдающим синдромом раздраженного кишечника. А благодаря низкому гликемическому индексу домашний хлебушек на закваске не повышает уровень сахара в крови столь же резко, как это делает магазинный хлеб на дрожжах.
– Хлеб на закваске дольше хранится и, даже черствея со временем, продолжает оставаться вкусным. К тому же, он полезен и для нашего кишечника, являясь своеобразным пребиотиком. Единственный минус такой выпечки – длительный процесс приготовления, – резюмирует наша собеседница. – Но, если приноровиться, – никаких неудобств это не вызывает. Сроки критичны на предприятиях больших, промышленных масштабов, а в рамках одной семьи все намного проще.
Увлеклась этой полезной и очень полюбившейся ей наукой Татьяна Егоровна в 2019 году, когда вся страна оказалась в условиях вынужденной домашней изоляции. Т. Е. Кондрусина к тому моменту уже вышла на пенсию, поработав за свой долгий трудовой стаж и швеей на трикотажной фабрике, и в цеху хлебозавода. В то время, когда за окошком свирепствовал коронавирус, она практически постоянно оставалась дома: занималась хозяйством и ухаживала за пожилой мамой, уже не встававшей тогда с постели. Просто смотреть телевизор или бездумно листать ленту новостей в интернете ей было не интересно.
В одной из соцсетей она обнаружила информацию о выпечке домашнего хлеба на закваске. «И неожиданно это новое хобби меня затянуло», – улыбается Татьяна Егоровна:
– Сначала, конечно, вывела закваску двух видов: пшеничную и ржаную. Это процесс небыстрый. В среднем, должно пройти не менее двух недель при ежедневном «кормлении» закваски, пока она наберет нужные бактерии. Мои закваски, которыми я пользуюсь и сейчас, – именно те, что начинали свой «жизненный цикл» еще в 19-м. Сначала я ужасно удивлялась: как же так, без дрожжей хлеб так поднимается? Было интересно наблюдать за этим. Конечно, раньше у нас в доме тоже пекли хлеб и бабушка, и мама, но они ставили тесто на дрожжах, хоть и добавляли в него немного оставленной с прошлого раза в «дежке» массы в качестве опары. Но тесто на закваске – особое. Словно живое. Процесс его приготовления нужно понять. Даже, пожалуй, не понять, а, скорее, прочувствовать.

Свою драгоценную за­кваску хозяйка ежедневно (или раз в два дня – в зависимости от того, как скоро планирует использовать) «кормит», «купает», ухаживает за ней. Обзавелась необходимым скарбом, который, надо сказать, легко можно заказать в специализированных ин­тернет-магазинах, но сто­ит он там, ко­нечно, недешево. На по­мощь пришли знаменитая русская смекалка и советы единомышленников, которыми они делятся в группах хлебопеков в соцсетях (со времен пандемии, от­крыв для себя по­лезность и увлекательность такого ин­тер­нет-общения, Татьяна Егоровна состоит во многих «хлебопековских», и, забегая несколько вперед, добавим – «сыроделовских», интернет-сообществах). На­пример, чтобы печь правильный подовый хлеб, необходим шамотный камень, который кладут в ду­ховку и именно на нем выпекают хлеб. А муж Татьяны Егоровны раздобыл для своей хозяюшки прекрасную альтернативу: большой, толщиной в сантиметр лист же­леза, утвердил его в духовке, жаровню заменила утятница – и с тех пор на семейном столе стали появляться вкуснейшие сорта подового хлеба: чиабатта, фокачча и другие. Кстати, подовый хлеб – один из древнейших видов выпечки. Кроме потрясающего аромата и вкуса он еще и очень красиво и необычно выглядит: в результате точных тоненьких надрезов очень острым ножом его горбушка аппетитно «раскрывается», словно зрелый плод.
– Чиабатта домашняя, на закваске, очень отличается от магазинной дрожжевой, – рассказывает Татьяна Егоровна. – Она, быть может, не настолько высокая, но пористая, дырочки в ней большие, кругленькие, она вся воздушная.
Рецепты своих хлебов городецкая умелица берет из соцсетей, в которых подписана на проверенных временем и соб­ственным опытом хлебопеков. Но часто им­провизирует и са­ма, добавляя в базовые рецепты различные ингредиенты на свой вкус: ягоды, фрукты, семечки, чернослив, курагу, орехи, травы – в основном, из собственного сада и огорода. Кстати, сахар в выпечку Татьяна Егоровна принципиально не добавляет – только натуральный мед. «Мы даже немного похудели, когда перешли на домашний хлеб, несмотря на обилие вкусной выпечки», – улыбается она. И, безусловно, у большинства членов семьи Кондрусиных есть свой хлебобулочный фаворит:
– Муж любит бородинский с различными добавками, у старшего внука (и его приятелей, которые никогда не отказываются от предложения забежать в гости к бабушке-мастерице друга) любимый перекус – домашняя шаурма, которую я «кручу» из лаваша собственного приготовления. Маленький обожает чиабатту, мне самой по вкусу тартины с солодом и клюквой, французская булка, все любят плодовой, очень красива и вкусна выпечка с тыквой. Словом, всего не перечислишь.
Кроме увлечения выпечкой, есть у Татьяны Егоровны еще одно любимое дело – сыроварение. Об этом ее увлекательнейшем хобби мы расскажем в следующих номерах «районки».
Приближается Мас­леница, и, ко­нечно, мы не могли не попросить нашу собеседницу поделиться с читателями «Земли трубчевской» ка­ким-либо проверенным ею рецептом вкус­ных и красивых блинов.
– Блины я люб­лю печь дырчатые, ажурные, – го­ворит она. – Я пеку их на своих заквасках, но, если их у вас в наличии нет, можно воспользоваться и быстрорастворимыми сухими дрожжами.
Итак, блинчики «Ажурные»: сначала делаем «опару»: берем 200-250 гр. теплой воды (или молоко), размешиваем в ней столовую ложку сахара, вы­сыпаем половину пакетика быстрорастворимых дрож­жей, немного муки, пе­ре­мешиваем. Ставим в теплое место на 10-15 минут. Когда дрожжи «заработают», до­бавляем сахар (по вкусу), щепотку соли, муку, доводя тесто до плотности не слишком жидкого кефира. Добавляем 1-3 ложки растительного масла. Жарим на слабом огне.
– И кушаем на здоровье красивые ароматные дырчатые блинчики, – улыбается Татьяна Егоровна. – Я поздравляю всех представительниц прекрасного пола Трубчевского района: и больших, и маленьких – с наступающим 8 Марта!
Желаю всем крепкого здоровья, мирного неба, чтобы каждый ваш день приносил счастье, тепло, умиротворение, радовал и всегда был «вкусен» и «полезен» вам и вашим близким!

О. АНЦИФЕРОВА.

Фото – из архива Т. Кондрусиной.