Трубчанка Т. Е. Кондрусина поделилась хитростями приготовления творожной пасхи, сыра и манной каши

Одно из традиционных пасхальных блюд – творожную пасху – приготовить не так просто, как может показаться сначала: куплена прекрасная форма (пасочница), все ингредиенты – тоже в наличии, надежный рецепт  – перед глазами, скрупулезно следуешь его пунктам, уверенно «запаковываешь» творожную массу в пасочницу, ставишь в холодильник, но, собираясь в храм, снимаешь форму, чтобы поставить в пасхальную корзинку, и … красивая высокая творожная пирамидка на глазах расплывается, оседает, словно несчастный снеговик в начале весны…

– Как же так? Почему? – спросили мы у Т. Е. КОНДРУСИНОЙ, об интересном и вкусном хобби которой – выпечке всевозможных сортов хлебобулочных изделий на закваске собственного изготовления – мы рассказывали в одном из прошлых выпусков «районки». А обратились мы к Татьяне Егоровне за помощью и советом в приготовлении творожной пасхи не случайно: кроме увлечения выпечкой она – еще и заядлый и весьма уже преуспевающий в своем искусстве сыродел. А значит,  рассудили мы, и в приготовлении других блюд из молока она тоже знает толк. И не ошиблись.

– В приготовлении творожной пасхи много нюансов, – отвечает Т. Е. Кондрусина. – Во-первых, творог может оказаться «сырым», во-вторых, возможно, хозяйка переусердствовала с количеством масла, в-третьих, положила в пасху свежие фрукты. Жидкость из творога, кстати, можно легко убрать, положив его на ночь в холодильник – в дуршлаг (установленный на любую емкость), застеленный марлей, под гнет.

К слову, свою «фирменную» творожную пасху Татьяна Егоровна делает по особому рецепту, которым благосклонно поделилась с читателями «Земли трубчевской»:

«Пасха творожная. Ингредиенты: 350 гр. творога, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. сахарной пудры, одна чайная ложка ванилина, плитка молочного или темного шоколада, плитка белого шоколада. Творог должен быть домашним, не сильно влажным. Перетираю его через сито два раза. В получившуюся массу добавляю масло, сахар, ванилин, все хорошо перемешиваю. На­чинку, кстати, можно сделать из изюма, сухофруктов, орехов – смотря что вам по душе. Шоколад растапливаю на водяной бане. Делю творожную массу на две части. В одну добавляю молочный (темный) шоколад, во вторую – белый. Все хорошенько размешиваю (по отдельности). Форму для пасхи устилаю влажной марлей и выкладываю слоями творожную массу: в начале – белый слой, потом темный. Все накрываю марлей, кладу сверху тарелочку и ставлю под небольшой гнет – в холодильник – на 6-8 часов».

Татьяна Егоровна показала и фотографии не так давно приготовленной ею пасхи (саму «модель» кулинарной фотосессии продемонстрировать она не смогла по вполне понятным причинам: вкусная и красивая творожная пасха в доме не загостилась, ее мгновенно съели домочадцы в процессе дегустации).

Но пасха – не единственное кисломолочное блюдо, которое виртуозно делает городецкий кулинар. В изготовлении домашних сыров она также достигла немалых высот мастерства.

– Увлеклась приготовлением сыров я, можно сказать, благодаря неожиданному появлению в моей жизни свободного времени: в мире свирепствовала пандемия ковида. Борясь с «изоляцией», в интернете я наткнулась на страничку одного сыродела-сыровара, который учил готовить адыгейский сыр. Я попробовала его сделать и – о, чудо! – у меня получилось. Сейчас знаю, что адыгейский – самый простой сыр в приготовлении. Помню, сыродел тогда говорил: «Вот, это только начало, а потом вы купите большую кастрюлю и …». Думала: «Да уж какая большая кастрюля, мне и пяти литров хватит!»… А сейчас у меня уже даже не одна большая кастрюля, а еще куча всевозможных приспособлений для сыроделания. Потом я наткнулась на блог Ольги Дегтяревой, в котором она набирала «сырную группу» в «Ватцапе» – учеников бесплатного курса «Семь сыров». Адыгейский, качотта, быстрый голландский, ка­мамбер, моцарелла, другие сыры. Появилось много задач: найти надежного «поставщика» свежего молока, заказать необходимые закваски, бактерии, ферменты, сгущающие молоко, оборудование (мерные ложечки, термометры, измерители влажности и т. п.) на спецсайтах и многое другое. А еще я много читала, слушала, смотрела видео о химических процессах, которые происходят при приготовлении сыра: о брожении молочно-кислых бактерий, о кислотности, о зрелости молока. Конечно, на бесплатных курсах подробностей не выдают – глубокие знания, естественно, стараются монетизировать. Но, общаясь между собой в группе, оставшейся после «Семи сыров», и в группах «по интересу» в соцсетях, мы делимся знаниями и опытом.

Татьяна Егоровна рассказывает, что в детстве, конечно, видела, как мама, бабушка готовят домашний «сыр»: переплавляют творог, добавляют туда масло, яйцо. Но «это, на самом деле-то и не сыр вовсе – сырный продукт, похожий на плавленый сырок». Это все несерьезно. Сыру нужно чистое цельное молоко (из 10 литров молока, к слову, выходит только килограмм сыра).

Сейчас в копилочке «трофеев» нашей собеседницы – немалое количество сортов сыров: от простых (тех семи первых во главе с адыгейским) до полутвердых, твердых деликатесных сортов. И она продолжает расширять и углублять свои познания. Домашние полезное и вкусное хобби жены, мамы и бабушки безусловно поддержали и вот уже несколько лет с удовольствием лакомятся не покупными, а самыми что ни на есть натуральными сырами, рассчитанными на самый взыскательный вкус.

– Если в это дело окунешься, если полюбишь сыроделание – обратной дороги нет, – шутит Татьяна Егоровна. – Мое хобби занимает много времени, недешево в финансовом плане, но и сам процесс, и результат, когда я вижу, с каким удовольствием едят мои сыры внуки, дети, муж, – это огромное удовольствие! Я редко продаю сыр – его себестоимость весьма высока, не каждый сможет себе позволить его купить. Кроме того, у меня не промышленное производство, а обычная кухня. Посему мое хобби – просто хобби, но и огромное счастье, возможность реализоваться, узнать что-то новое, расти над собой.

Наш местный сыродел уверена, что она еще лишь в начале пути к настоящему мастерству (по которому движется, между прочим, уже пятый год), ведь в этой науке столько еще непознанного ею, так много новых сыров, новых рецептов, техник и секретов впереди, что заскучать на этой стезе адепту «сырных университетов» не грозит. И это – прекрасно. И прекрасно, что рядом с нами живут такие люди – увлеченные, интересные, с горящими глазами и беспокойной натурой. Ведь жизнь без них стала бы пресной, как невкусная, приготовленная без души равнодушным поваром манная каша с комочками… Спасибо вам, увлеченные люди. Пусть вас всегда будет много на трубчевской земле и вообще – в мире.

О. АНЦИФЕРОВА.

Фото – из архива Т. Кондрусиной.